Srnčí guláš

750 g srnčieho mäsa s kosťou (predné), 75 g margarínu, 40 g hladkej múky, 100 g cibule, mletá paprika, rasca, paradajkový pretlak, citrónová kôra, cesnak, mleté čierne korenie, soľ

Na polovici tuku opražíme dozlata nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme papriku a umyté mäso nakrájané na úhľadné kúsky, dáme na opraženú cibuľu, osolíme, okoreníme a na miernom ohni dusíme domäkka. Mäso vyberieme, šťavu vysmažíme na tuk, zaprášime múkou a za stáleho miešania popražíme. Potom zalejeme chladným vývarom alebo vodou, rozmiešame, pridáme paradajkový pretlak a varíme asi 30 minút. Potom zamiešame rozotretý cesnak, omáčku precedíme na mäso a povaríme.

Jelení guláš

1 kg jelenieho predného mäsa, 2 cibule, 2 až 3 strúčiky cesnaku, 1 dl červeného vína, masť, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, majorán, hladkú múku

Mäso pokrájame na rovnaké kúsky. Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou. Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme. Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou. Dusíme 1,5 až 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme. Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme. Podávame s chlebom.

Jagerek po polovnícky

pľúca, srdce a pečeň, 50 g masti, 2 cibule, strúčik cesnaku, soľ, mleté čierne korenie, sladká a štipľavá paprika mletá červená, majorán

Pľúca a srdce obvaríme a pokrájame na pásiky. Pečeň najprv odblaníme a takisto pokrájame na pásiky. Na masti speníme cibuľu pokrájanú na kolieska, pridáme srdce, pľúca a udusíme. Nakoniec vložíme pokrájanú pečeň, sladkú a štipľavú papriku, pretlačený strúčik cesnaku, podľa chuti pridáme korenie a majorán. Podusíme a nakoniec osolíme.

Domáci králik

králik, 40 g cibule, 60 g masti, 1 bobkový list, soľ, voda, 2.5 dcl kyslej smotany, 40 g hladkej múky, ocot

Cibulu pokrájanú nadrobno speníme na masti, pridáme pokrájaného králika, bobkový list, osolíme, podlejeme vodou a udusíme. Keď je mäso už mäkké, šťavu zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, ochutíme octom a povaríme. Podávame s dusenou ryžou alebo varenou cestovinou.

Srnčie rezne na víne

4 rezne zo stehna, 3 lyžice oleja, mleté čierne korenie, soľ, 20 g hladkej múky, 2 rajčiny, 40 g údenej slaniny, petržlenovú vňať, 1 dl červeného vína, 1 lyžicu kečupu, 30 g masla

Rezne naklepeme, potrieme olejom, posypeme korením a odložíme do chladničky odležať. Pred prípravou ich osolíme, poprášime múkou, prudko opečieme z oboch strán na rozpálenom oleji a preložíme na zohriate taniere. Vo výpeku opražíme na kolieska pokrájané rajčiny. Osobitne rozškvaríme údenú slaninu pokrájanú na malé kocky. Podlejme červeným vínom, pridáme kečup a krátko povaríme. Opečené plátky rajčín poukladáme na rezne, polejeme omáčkou so slaninou a posypeme petržlenovou vňaťou. Podávame so zemiakovými hranolčekmi a brusnicovým kompótom.

Srnčie stehno na anglický spôsob

1 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, mleté biele korenie, 4 zrnká borievok, tymian, 4 klinčeky, bazalku, bobkový list

Očistené, vykostené, odblanené srnčie stehno sa prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Upravené mäso sa potrie zmesou korenia, upevní motúzom, potrie olejom a nechá v chlade odležať. Na rozohriatom oleji sa mäso opečie zo všetkých strán, vloží do rozohriatej rúry pomaly piecť. Upečené mäso je vnútri ružové, nesmie byť krvavé ani prepečené. Pri podávaní sa odstráni motúz a mäso sa krája na tenké plátky. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, cumberland alebo iné pikantné omáčky.

Srnčí chrbát s čučoriedkovou omáčkou

mäso zo srnčieho chrbta, čučoriedkový kompót, čučoriedkový džem, tymian, soľ, olej, údenú slaninu, borovičku, Solamyl, maslo, mleté čierne korenie, steakové korenie, horčicu, čerstvú bazalku a rozmarín

Vykostené a odblanené mäso vykostíme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, steakovým korením, tymianom, potrieme horčicou. Mäso obrátime a posolíme, okoreníme a potrieme horčicou aj druhú stranu. Borievky nasekáme nadrobno a mäso nimi posypeme. Bazalku a rozmarín nadrobno pokrájame a mäso posypeme. Takto okorenené mäso necháme odležať asi 1 hodinu. Odležané mäso vcelku opečieme zo všetkých strán na rozpálenom oleji. K opečenému mäso pridáme na kocky pokrájanú slaninu a za stáleho miešania ju opečieme do sklovita. Mäso vyberieme a odložíme na tanier. K slanine pridáme maslo, čučoriedky aj so šťavou, čučoriedkový džem, podlejeme borovičkou a zapálime. Keď oheň zhasne pridáme rozdrvené borievky, zahustíme podľa potreby Solamylom. Hotovú omáčku prepasírujeme cez sito. Mäso nakrájame na plátky a prelejeme čučoriedkovou omáčkou.

Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne

1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 50 g cesnaku, olej. Na omáčku: 0,75 dl oleja, 100 g cibule, 3 lyžice kečupu, 1 lyžičku worcestra, mleté čierne korenie, 3 lyžice horčice, 2 citróny, 1 lyžičku soli.

Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša). Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri. (Táto úprava je vhodná na prípravu pred hosťom, ako živánska pečienka a pod.) Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne zeleninové šaláty, brusnicový alebo čučoriedkový kompót, teplé a studené omáčky.

Srnčí chrbát na víne

400 g srnčieho mäsa, divé korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, tymian), 150 g prerastenej slaniny, 200 g koreňovej zeleniny, 80 g slivkového lekváru, 100 g brusníc, 50 g cukru, hladkú múku, 5 dl červeného vína, soľ, olej.

Srnčie mäso odblaníme a očistíme, prešpikujeme slaninou, osolíme a okoreníme zomletým divým korením. Prudko opečieme na oleji. Opečené mäso vyberieme a na výpeku opečieme nahrubo pokrájanú koreňovú zeleninu a pripravíme tmavý zeleninový základ s divým korením. Do výpeku pridáme cukor, necháme skaramelizovať a zalejeme vínom. Pridáme mäso, brusnice a lekvár, prikryjeme a dusíme do mäkka. Mäso vyberieme a omáčku môžeme buď zahustiť zásmažkou, alebo rozmixovať a za stáleho miešania na ohni zredukovať. Podávame so zemiakovými kroketami nebo karlovarským knedľou.

Divinová zmes na ihle

2 bažantie prsia, 200 g srnčieho stehna, 100 g srnčej pečene, 100 g anglickej slaniny, 1 stredne veľká cibuľa, soľ, zmes korenín ‘divé korenie’, olej, červené víno

Z uvedených druhov mäsa a slaniny nakrájame menšie plátky, ktoré zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, vložíme do misky, zalejeme malým množstvom vína a oleja a dáme do chladu na 3-4 hodiny odstáť. Potom mäso striedavo s kúskami cibule napichávame na ihly a položíme na rozohriatý rošt. Podávame s chlebom, zemiakmi, alebo rôznymi omáčkami a vínom.