Srnčie ragú

500 g srnčieho pliecka, koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), 1 cibuľu, 30 g masti, mleté čierne korenie, vodu, mlieko, hladkú múku, 1 lyžicu horčice, 20 g údenej slaniny

Očistenú mrkvu, petržlen a zeler postrúhame a opražíme s cibuľou pokrájanou na drobno, na masti. Pridáme na kocky pokrájané mäso, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou a prikryté dusíme. Keď je mäso mäkké, ragú zahustíme mliekom, v ktorom sme rozmiešali múku. Pridáme horčicu a povaríme. Nakoniec pridáme na rozškvarenú slaninu, pokrájanú na kocky. Podávame s haluškami alebo s knedľou.

Srnčie medailóniky na hubách

300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany, mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu

Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť.

Srnčie ragú na víne

600 g predného srnčieho mäsa, 60 g oleja, 40 g cibule, 60 g koreňovej zeleniny, 20 g rajčiakového pretlaku, 20 g citrónov, 12 g brusnicového kompótu, 20 g hladkej múky, 20 g medovníka, 20 g cukru, soľ, nové korenie, ocot, 20 g slivkového lekváru, 1 dl červeného vína, vývar (voda)

Umyté, osušené srnčie mäso pokrájame na kúsky. Na rozpálený olej dáme na kolieska pokrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, korenie, časť cukru a opražíme do hneda. Pridáme na kolieska pokrájaný citrón, cukor, slivkový lekvár, strúhaný medovník, brusnice, rajčiakový pretlak, vložíme mäso, mierne podlejeme vývarom alebo vodou a dusíme domäkka. Udusené mäso zo šťavy vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zapražíme múkou, podľa potreby rozriedime vodou, premiešame, dochutíme a varíme asi 20 minút. Omáčku precedíme na mäso a podľa chuti pridáme červené víno.

Srnčie steaky flambované s pikantným ovocím

8 rezňov so srnčieho chrbta (po 70 g, 2 cm hrubých), 4 borievkové bobuľky, 1/2 bobkového listu, 4 lyžice oleja, 2 kiwi, 0,2 až 0,5 dl koňaku, štipku škorice, štipku cukru, 150 g kyslej smotany, 1,25 dl šťavy z pečeného mäsa, 5 lyžíc brusníc, 1 lyžicu hladkej múky, 2 lyžice masla, červené víno, soľ, mleté čierne korenie

Borievky a bobkový list dôkladne rozdrvíme, zmiešame s olejom a mäso tým potrieme. Prikryté dáme na 6 hodín marinovať. Kiwi ošúpeme, nakrájame na plátky, poprášime škoricou a cukrom, pokvapkáme koňakom a prikryjeme. Kyslú smotanu rozhabarkujeme s mäsovým vývarom, múkou a 1 lyžicou brusníc. Zoškrabeme korenie s rezňov, olej precedíme, na panvici ho poriadne rozpálime. Rezne opečieme do hneda, podlejeme zapáleným koňakom a preložíme na horúci podnos. Obložíme kúskami masla, posolíme, okoreníme a prikryjeme. Rozmiešanú smotanu nalejeme na panvicu, pridáme červené víno a miešame, kým šťava nezhustne. Pridáme k rezňom, dochutíme. Servírujeme po ozdobení kiwi a brusnicami.

Srnčie stehno s marmeládovou omáčkou

400 g srnčieho stehna, soľ, čierne korenie, 4 – 5 plátkov slaniny, knedľa (ako príloha)
marináda:1 l octu, 1 l vody, 150 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, soľ, 8 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, tymián
omáčka:1 cibuľa, koreňová zelenina, maslo, 1o g celej škorice, 5 klinčekov, 5 zrniek čierneho korenia, tymián, bobkový list, citrónová kôra, 1 PL kryštálového cukru, 3 PL hladkej múky, 4 paradajky, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 PL šípkovej marmelády, kyselina citrónová, soľ, 1/8 l vína

Nakrájanú zeleninu a cibuľu varíme v octovej vode asi 10 min. Potom ju posolíme a necháme vychladnúť. V takto vytvorenej marináde marinujeme mäso najmenej 5 hod., no môžeme ho v nej nechať aj 2 dni. Namarinované mäso prešpikujeme údenou slaninou. Na pekáči speníme nakrájanú cibuľu do zlatista, pridáme divinu, podlejeme vývarom a pečieme 1,5 – 2 hod. Mäkkú zverinu vyberieme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a koreňovú zeleninu usmažíme na masle, pridáme ostatné korenia a zaprášime múkou. Pridáme paradajky, pretlak, soľ a podľa chuti kyselinu citrónovú. Precedíme a pridáme červené víno. Ako prílohu podávame knedľu.

Srnčí steak pre labužníkov

1 kg srnčieho stehna, 500 g oleja, 100 g údenej slaniny, 100 g masla, soľ, mleté čierne korenie, červené víno, 200 g čerstvých hríbov, 1 citrón, 200 g brusnicového kompótu, 20 hladkej múky

Umyté a osušené mäso nakrájame na rezne, naklepeme ich, posolíme a okoreníme. Prešpikujeme ich slaninou, dáme do nádoby, zalejeme olejom a necháme v chlade do druhého dňa odležať. Potom ich opečieme na oleji po oboch stranách. Olej, ktorý nám zostal, čiastočne zlejeme pridáme k nemu polovicu masla a necháme rozpustiť, šťavu necháme trocha odpariť, potom zaprášime múkou, zalejeme vývarom, červeným vínom, dochutíme, chvíľu necháme povariť. Omáčku potom precedíme na steaky. Na oleji opražíme hríby pridáme druhú polovičku masla a pridáme ich k mäsu. Steaky podávame s omáčkou, ozdobíme ich brusnicovým kompótom a kolieskami citróna.

Srnčí steak s pečenými zemiakmi

1 kg srnčieho mäsa (karé, stehno), 1 kg cibule, 125 g masla, 1 kg zemiakov, 2,5 dl oleja, šľahačková smotana, syr na strúhanie, 1/8 l červeného vína, 1/8 l csherry, 3 PL medu, šťava z 1 citróna, soľ, borievky, mleté čierne korenie, muškátový orech

Mäso nakrájame na hrubšie plátky, trochu naklepeme, natrieme nahrubo roztlačenou borievkou, korením a olejom. Necháme odstáť aspoň hodinu. Opečieme po 2 minútach na každej strane, osolíme a uložíme do tepla. Zemiaky pokrájame na plátky a uložíme na maslom potretý pekáč striedavo s muškátovým orechom, vrstvou zemiakov a trochou postrúhaného syra. Na vrch dáme trochu masla. Pečieme asi 50 min. Do sladkej smotany vmiešame víno a cherry. Na plech dáme na štvrtky pokrájané cibule, polejeme medom, citrónovou šťavou a osolíme Necháme dusiť asi 40 min.

Králik dusený na taliansky spôsob

800 g králika, 1 lyžičku hladkej múky, 3 lyžice masla, 1 dl bieleho vína, 1 lyžičku soli, 50 g cibule, 2 čerstvé šampiňóny, štipku bazalky, petržlenovú vňať, 2,5 dl bieleho vývaru

Z očisteného, umytého králika sa odsekne predná časť a pozdĺž rozsekne, zadná časť sa odblaní a naseká na kusy, asi 2 ks na porciu. Pripravené kusy sa obalia v múke a opečú na dvoch tretinách masla zo všetkých strán. Opečené mäso sa zastrekne vínom a krátko sa podusí. Pridá sa na zvyšku masla opražená, nadrobno nakrájaná cibuľa, na plátky nakrájané, očistené a podusené šampiňóny (20 g sušených húb, ktoré sa namočia a nakrájajú), bazalka, osolí sa, mierne zaleje vývarom a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso zamieša, pridá najemno nasekaná petržlenová vňať a podľa potreby doleje vývarom. Mäkké udusené mäso sa vyberie a vloží do kastróla. Šťava sa podľa potreby buď doleje vývarom, alebo vydusí na potrebné množstvo, precedí (prepasíruje) a pri podávaní sa mäso polieva. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne cestoviny, jemné druhy zeleninových šalátov.

Srnčie alebo muflonie stehno na staročeský spôsob

1 kg stehna, rozdrvené borievky, 1 veľká cibuľa, 100 g loja alebo slaniny, 2 bobkové listy, vetvička rozmarínu, nastrúhaná kôra z 1/2 citróna, 6 strúčikov cesnaku, 1 až 2 lyžice estragonového octu, 1 lyžica múky, 1/8 l kyslej smotany, soľ

Stehno necháme odležať v rozdrvených borievkach, omyjeme osolíme. Loj alebo slaninu nakrájame, dáme na pekáč, nakrájame cibuľu, pridáme stehno, koreniny, cesnak, ocot. Pomaly dusíme v rúre. Keď je stehno mäkké, dočervena ho opečieme, šťavu necháme vypiecť, zaprášime múkou, podlejeme vodou, zahustíme smotanou. Stehno nakrájame a podávame s omáčkou a s knedľou.

Pečený srnčí chrbát

vykostený srnčí chrbát, 100 až 200 g slaniny, 1 hrnček sladkej smotany, 1 lyžicu sójovej omáčky, 1 lyžicu ríbezľového želé, 1 lyžicu hladkej múky, 0,5 dl oleja, 5 dl mäsového vývaru, nasekanú petržlenovú vňať, sušený tymian, na hrot noža mletého bieleho korenia, soľ, alobal

Srnčí chrbát umyjeme, osušíme, blany stiahneme, vykostíme, osolíme, vtrieme doň mleté biele korenie, posypeme sušeným tymianom, nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou a poukladáme naň plátky slaniny. Takto pripravené mäso zabalíme do dvojitého alobalu, pričom dbáme na to, aby kraje alobalu boli dobre uzavreté, a pečieme vo vyhriatej rúre asi 1 hodinu. Potom mäso vyberieme z rúry, vybalíme z alobalu, kraje stlačíme (aby šťava nevytiekla) a v mierne teplej rúre dopekáme ešte asi 45 minút. Maslo a olej roztopíme, prisypeme múku a vymiešame dohladka. Potom postupne pridáme mäsový vývar, povaríme, prilejeme vypečený tuk zo srnčieho chrbta, sladkú smotanu, sójovú omáčku, ríbezľové želé a podľa chuti osolíme. Omáčku môžeme nakoniec aj zahustiť popučeným mäkkým syrom. Mäso nakrájame na rovnaké rezy a polejeme omáčkou. Podávame so zemiakmi a s brusnicovým kompótom alebo so šalátom.