Teľacia hruď na spôsob bažanta

50 dag teľacej hrude, 2 dag masti, 4 dag údenej slaniny, 2 dag cibule, 1 dag hladkej múky, voda, soľ, borievky

Vykostenú teľaciu hruď popreťahujeme prúžkami slaniny, posolíme, okoreníme mletými borievkami, položíme na pekáč, pridáme cibuľu pokrájanú na plátky a masť. Hruď trochu podlejeme vodou a v rúre za občasného polievania upečieme. Upečenú vyberieme, šťavu zaprášime múkou, popražíme, zalejeme vodou, povaríme a precedíme na mäso.

Srnčí steak s pečenými zemiakmi

1 kg srnčieho mäsa (karé, stehno), 1 kg cibule, 125 g masla, 1 kg zemiakov, 2,5 dl oleja, šľahačková smotana, syr na strúhanie, 1/8 l červeného vína, 1/8 l csherry, 3 PL medu, šťava z 1 citróna, soľ, borievky, mleté čierne korenie, muškátový orech

Mäso nakrájame na hrubšie plátky, trochu naklepeme, natrieme nahrubo roztlačenou borievkou, korením a olejom. Necháme odstáť aspoň hodinu. Opečieme po 2 minútach na každej strane, osolíme a uložíme do tepla. Zemiaky pokrájame na plátky a uložíme na maslom potretý pekáč striedavo s muškátovým orechom, vrstvou zemiakov a trochou postrúhaného syra. Na vrch dáme trochu masla. Pečieme asi 50 min. Do sladkej smotany vmiešame víno a cherry. Na plech dáme na štvrtky pokrájané cibule, polejeme medom, citrónovou šťavou a osolíme Necháme dusiť asi 40 min.

Ražniči z diviaka

500 g mäsa z diviaka, 200 g domácej klobásy, 150 g údenej slaniny, 3 cibule, olej, 3 borievky, citrónová šťava ,,Cesnaková pasta: 2 strúčiky cesnaku, mletá červená paprika, potlčené čierne korenie, soľ, maslo

Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na kocky a potrieme olejom, v ktorom sme rozmiešali citrónovú šťavu a potlčené borievky. Na niekoľko hodín odložíme na chladné miesto. Domácu klobásu nakrájame na kolieska, slaninu na väčšie kocky, cibuľu nakrájame na štvrtky a rozoberieme na lupienky. Na drevené špajdle striedavo napichujeme klobásu, mäso, slaninu a cibuľu. Hotové ražníky potrieme cesnakovou pastou, opražíme na rozohriatom oleji a upečieme vo vyhriatej rúre. Podávame so zemiakovou kašou a zeleninovými šalátmi.
Cesnaková pasta: Cesnak očistíme, pretlačíme a vymiešame so soľou, maslom, čiernym korením a červenou paprikou.

:

Srnčie alebo muflonie stehno na staročeský spôsob

1 kg stehna, rozdrvené borievky, 1 veľká cibuľa, 100 g loja alebo slaniny, 2 bobkové listy, vetvička rozmarínu, nastrúhaná kôra z 1/2 citróna, 6 strúčikov cesnaku, 1 až 2 lyžice estragonového octu, 1 lyžica múky, 1/8 l kyslej smotany, soľ

Stehno necháme odležať v rozdrvených borievkach, omyjeme osolíme. Loj alebo slaninu nakrájame, dáme na pekáč, nakrájame cibuľu, pridáme stehno, koreniny, cesnak, ocot. Pomaly dusíme v rúre. Keď je stehno mäkké, dočervena ho opečieme, šťavu necháme vypiecť, zaprášime múkou, podlejeme vodou, zahustíme smotanou. Stehno nakrájame a podávame s omáčkou a s knedľou.

Poľovnícka roláda

1 kg srnčieho alebo jelenieho chrbta, 4 borievky, 2 väčšie cibule, 4 strúčiky cesnaku, 120 g údenej slaniny, potlčené čierne korenie, soľ, 125 g masla.

Mäso vykostíme, odblaníme, umyjeme, rozrežeme na plát, ktorý posypeme potlčenými borievkami a na niekoľko hodín odložíme do chladu. Odležané mäso naklepeme, okoreníme, posolíme, potrieme pretlačeným cesnakom, posypeme na plátky nakrájanou cibuľou, obložíme plátkami slaniny a stočíme. Zviažeme niťou a na rozohriatom masle dusíme prikryté vo vlastnej šťave asi 40 minút. Počas dusenia občas obrátime. Podávame s dusenou zeleninou a žemľovou knedľou.

Ragú z diviny v kukuričnom kruhu

750 g diviny (pliecko alebo stehno), soľ, čerstvo pomleté čierne korenie, 2 lyžice múky, 100 g prerastenej slaniny, 2 lyžice oleja, 1 veľkú cibuľu, 2,5 dl divinového vývaru, 3 borievky, 2 bobkové listy, 2 lyžičky tymiánu, 1 lyžičku celého čierneho korenia, 1 lyžicu šípkového lekváru, 1/2 l červeného vína, 250 g gaštanov, 250 g šalotky, 2 lyžice masla, 1 lyžicu cukru.
Na kukuričný kruh:1,5 l bujónu, 300 g kukuričnej krupice, 1 lyžicu oleja, vetvičku tymiánu.

Mäso pokrájame na kocky, osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Zohrejeme olej a opečieme v ňom slaninku pokrájanú na kocky. Cibuľu opražíme na oleji do sklovita, postupne opečieme mäso, prilejeme vývar a pridáme borievky, bobkové listy, tymián, celé čierne korenie a šípkový lekvár. Pomaly varíme asi 10 minút, prilejeme červené víno a dusíme asi hodinu. Rozpustíme maslo, pridáme cukor, premiešame, pridáme nakrájanú šalotku a gaštany a krátko opečieme. Preložíme do ragú, pridáme pokrájanú slaninu a dusíme 30 minút. Do hrnca dáme bujón a do vriaceho pridáme kukuričnú krupicu. Pomaly varíme 40 minút a občas premiešame. Túto kašu dáme do formy v tvare kolesa a potrieme olejom. Vyklopíme na veľkú misu a do stredu dáme ragú. Ozdobíme vetvičkami tymiánu. Môžeme podávať aj so zemiakovou kašou a brusnicami.

Rebierko z diviaka s borievkovou omáčkou

1 kg pečienky diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, olej, 2 lyžice masla, 1,5 dl sladkej smotany, 0,5 dl brandy, 6 zrniek borievok

Z očistenej, umytej a osušenej pečienky z diviaka sa čiastočne odseknú chrbtové kosti, nasekajú rebierka s hmotnosťou 166 g na porciu. Mäso sa z kosti čiastočne uvoľní, zľahka naklepe, narežú sa okrajové blany, osolí sa a okorení. Pripravené mäso sa na oleji opečie z obidvoch strán a uchová v teple. Olej z pečenia sa zleje, pridá sa maslo, rozpustí a zaleje smotanou, pridá sa brandy, rozdrvené borievky, zamieša, dochutí soľou a krátko ohreje. Pri podávaní sa rebierko podleje hustou omáčkou. Vhodné prílohy: varené zemiaky, rôzne upravená zelenina.

Diviak na červenom víne

500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna, 100 g údenej slaniny, zelenina a nálev z marinády, 1 cibuľa, 1 dl červeného vína, 2 lyžice šípkového lekváru, citrón, trochu cukru, 1 lyžička tuku a múky na zápražku, soľ.
Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.

Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní.V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby zelenina s cibuľou sa nepripiekli. Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme. Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.

Diviak na lesnícky spôsob

800 g stehna (pliecka) diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 cibule, 50 g zelera, 3 lyžice masti, bobkový list, borievky, 1 lyžicu hladkej múky, 100 g čerstvých šampiňónov, 0,75 dl červeného vína, pažítku

Vykostené, očistené, umyté a osušené mäso sa osolí a okorení. Na polovičnom množstve masti sa opraží na tenké plátky nakrájaný zeler, cibuľa, vloží sa pripravené mäso a spolu sa krátko opečie, zastrekne vodou, pridá sa rozdrvené korenie a pod pokrývkou sa dusí. Potom sa pokrývka odstráni a mäso sa pečie v rúre domäkka. Počas dusenia sa obracia, polieva šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Zo štvrtiny masti a múky sa pripraví svetlá zápražka a zahustí sa šťava, zamieša a dobre prevarí. Podľa potreby sa rozriedi vodou a pred dovarením sa omáčka dochutí vínom a precedí. Do hotovej omáčky sa pridajú očistené šampiňóny nakrájané na plátky, udusené na zvyšku masti. Pri podávaní sa plátky mäsa polejú omáčkou a posypú najemno nakrájanou pažítkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, vyprážané zemiakové krokety, rôzne upravená ryža, rôzne upravené cestoviny.