Divinová zmes na ihle

2 bažantie prsia, 200 g srnčieho stehna, 100 g srnčej pečene, 100 g anglickej slaniny, 1 stredne veľká cibuľa, soľ, zmes korenín ‘divé korenie’, olej, červené víno

Z uvedených druhov mäsa a slaniny nakrájame menšie plátky, ktoré zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, vložíme do misky, zalejeme malým množstvom vína a oleja a dáme do chladu na 3-4 hodiny odstáť. Potom mäso striedavo s kúskami cibule napichávame na ihly a položíme na rozohriatý rošt. Podávame s chlebom, zemiakmi, alebo rôznymi omáčkami a vínom.

Srnčie ragú

500 g srnčieho pliecka, koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), 1 cibuľu, 30 g masti, mleté čierne korenie, vodu, mlieko, hladkú múku, 1 lyžicu horčice, 20 g údenej slaniny

Očistenú mrkvu, petržlen a zeler postrúhame a opražíme s cibuľou pokrájanou na drobno, na masti. Pridáme na kocky pokrájané mäso, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou a prikryté dusíme. Keď je mäso mäkké, ragú zahustíme mliekom, v ktorom sme rozmiešali múku. Pridáme horčicu a povaríme. Nakoniec pridáme na rozškvarenú slaninu, pokrájanú na kocky. Podávame s haluškami alebo s knedľou.

Srnčie medailóniky na hubách

300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany, mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu

Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť.

Srnčie ragú na víne

600 g predného srnčieho mäsa, 60 g oleja, 40 g cibule, 60 g koreňovej zeleniny, 20 g rajčiakového pretlaku, 20 g citrónov, 12 g brusnicového kompótu, 20 g hladkej múky, 20 g medovníka, 20 g cukru, soľ, nové korenie, ocot, 20 g slivkového lekváru, 1 dl červeného vína, vývar (voda)

Umyté, osušené srnčie mäso pokrájame na kúsky. Na rozpálený olej dáme na kolieska pokrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, korenie, časť cukru a opražíme do hneda. Pridáme na kolieska pokrájaný citrón, cukor, slivkový lekvár, strúhaný medovník, brusnice, rajčiakový pretlak, vložíme mäso, mierne podlejeme vývarom alebo vodou a dusíme domäkka. Udusené mäso zo šťavy vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zapražíme múkou, podľa potreby rozriedime vodou, premiešame, dochutíme a varíme asi 20 minút. Omáčku precedíme na mäso a podľa chuti pridáme červené víno.

Srnčie steaky flambované s pikantným ovocím

8 rezňov so srnčieho chrbta (po 70 g, 2 cm hrubých), 4 borievkové bobuľky, 1/2 bobkového listu, 4 lyžice oleja, 2 kiwi, 0,2 až 0,5 dl koňaku, štipku škorice, štipku cukru, 150 g kyslej smotany, 1,25 dl šťavy z pečeného mäsa, 5 lyžíc brusníc, 1 lyžicu hladkej múky, 2 lyžice masla, červené víno, soľ, mleté čierne korenie

Borievky a bobkový list dôkladne rozdrvíme, zmiešame s olejom a mäso tým potrieme. Prikryté dáme na 6 hodín marinovať. Kiwi ošúpeme, nakrájame na plátky, poprášime škoricou a cukrom, pokvapkáme koňakom a prikryjeme. Kyslú smotanu rozhabarkujeme s mäsovým vývarom, múkou a 1 lyžicou brusníc. Zoškrabeme korenie s rezňov, olej precedíme, na panvici ho poriadne rozpálime. Rezne opečieme do hneda, podlejeme zapáleným koňakom a preložíme na horúci podnos. Obložíme kúskami masla, posolíme, okoreníme a prikryjeme. Rozmiešanú smotanu nalejeme na panvicu, pridáme červené víno a miešame, kým šťava nezhustne. Pridáme k rezňom, dochutíme. Servírujeme po ozdobení kiwi a brusnicami.

Srnčie stehno s marmeládovou omáčkou

400 g srnčieho stehna, soľ, čierne korenie, 4 – 5 plátkov slaniny, knedľa (ako príloha)
marináda:1 l octu, 1 l vody, 150 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, soľ, 8 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, tymián
omáčka:1 cibuľa, koreňová zelenina, maslo, 1o g celej škorice, 5 klinčekov, 5 zrniek čierneho korenia, tymián, bobkový list, citrónová kôra, 1 PL kryštálového cukru, 3 PL hladkej múky, 4 paradajky, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 PL šípkovej marmelády, kyselina citrónová, soľ, 1/8 l vína

Nakrájanú zeleninu a cibuľu varíme v octovej vode asi 10 min. Potom ju posolíme a necháme vychladnúť. V takto vytvorenej marináde marinujeme mäso najmenej 5 hod., no môžeme ho v nej nechať aj 2 dni. Namarinované mäso prešpikujeme údenou slaninou. Na pekáči speníme nakrájanú cibuľu do zlatista, pridáme divinu, podlejeme vývarom a pečieme 1,5 – 2 hod. Mäkkú zverinu vyberieme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a koreňovú zeleninu usmažíme na masle, pridáme ostatné korenia a zaprášime múkou. Pridáme paradajky, pretlak, soľ a podľa chuti kyselinu citrónovú. Precedíme a pridáme červené víno. Ako prílohu podávame knedľu.

Srnčí steak s pečenými zemiakmi

1 kg srnčieho mäsa (karé, stehno), 1 kg cibule, 125 g masla, 1 kg zemiakov, 2,5 dl oleja, šľahačková smotana, syr na strúhanie, 1/8 l červeného vína, 1/8 l csherry, 3 PL medu, šťava z 1 citróna, soľ, borievky, mleté čierne korenie, muškátový orech

Mäso nakrájame na hrubšie plátky, trochu naklepeme, natrieme nahrubo roztlačenou borievkou, korením a olejom. Necháme odstáť aspoň hodinu. Opečieme po 2 minútach na každej strane, osolíme a uložíme do tepla. Zemiaky pokrájame na plátky a uložíme na maslom potretý pekáč striedavo s muškátovým orechom, vrstvou zemiakov a trochou postrúhaného syra. Na vrch dáme trochu masla. Pečieme asi 50 min. Do sladkej smotany vmiešame víno a cherry. Na plech dáme na štvrtky pokrájané cibule, polejeme medom, citrónovou šťavou a osolíme Necháme dusiť asi 40 min.

Králik dusený na taliansky spôsob

800 g králika, 1 lyžičku hladkej múky, 3 lyžice masla, 1 dl bieleho vína, 1 lyžičku soli, 50 g cibule, 2 čerstvé šampiňóny, štipku bazalky, petržlenovú vňať, 2,5 dl bieleho vývaru

Z očisteného, umytého králika sa odsekne predná časť a pozdĺž rozsekne, zadná časť sa odblaní a naseká na kusy, asi 2 ks na porciu. Pripravené kusy sa obalia v múke a opečú na dvoch tretinách masla zo všetkých strán. Opečené mäso sa zastrekne vínom a krátko sa podusí. Pridá sa na zvyšku masla opražená, nadrobno nakrájaná cibuľa, na plátky nakrájané, očistené a podusené šampiňóny (20 g sušených húb, ktoré sa namočia a nakrájajú), bazalka, osolí sa, mierne zaleje vývarom a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso zamieša, pridá najemno nasekaná petržlenová vňať a podľa potreby doleje vývarom. Mäkké udusené mäso sa vyberie a vloží do kastróla. Šťava sa podľa potreby buď doleje vývarom, alebo vydusí na potrebné množstvo, precedí (prepasíruje) a pri podávaní sa mäso polieva. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne cestoviny, jemné druhy zeleninových šalátov.

Zajac na taliansky spôsob

1,2 kg zajaca, 1 lyžičku tymianu, rozmarín, šalviu, 0,5 dl červeného vína, olej, 2 cibule, 1 lyžičku hladkej múky, 1 lyžicu masla

Očistený, umytý, osušený a odblanený chrbát a stehná zajaca sa nakrájajú na kusy (kus z chrbta a stehna) s hmotnosťou 237 g na porciu, posypú rozdrveným tymianom, nakrájanou šalviou, rozmarínom a nechajú v chlade odležať (asi 3 hodiny). V nádobe na rozohriatom oleji sa nakrájané mäso opečie dočervena, pridá sa nadrobno nakrájaná, očistená cibuľa, osolí a pomaly dusí za podlievania polovičným množstvom vína a vody. Udusené mäso sa vyberie a uchová v teple. Šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, opraží a zaleje vodou, zamieša a povarí. Pred dovarením sa podľa potreby osolí, pridá zvyšok vína, zjemní maslom (šťava sa necedí). Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, cestoviny, zeleninové šaláty.

Ražniči z diviaka

500 g mäsa z diviaka, 200 g domácej klobásy, 150 g údenej slaniny, 3 cibule, olej, 3 borievky, citrónová šťava ,,Cesnaková pasta: 2 strúčiky cesnaku, mletá červená paprika, potlčené čierne korenie, soľ, maslo

Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na kocky a potrieme olejom, v ktorom sme rozmiešali citrónovú šťavu a potlčené borievky. Na niekoľko hodín odložíme na chladné miesto. Domácu klobásu nakrájame na kolieska, slaninu na väčšie kocky, cibuľu nakrájame na štvrtky a rozoberieme na lupienky. Na drevené špajdle striedavo napichujeme klobásu, mäso, slaninu a cibuľu. Hotové ražníky potrieme cesnakovou pastou, opražíme na rozohriatom oleji a upečieme vo vyhriatej rúre. Podávame so zemiakovou kašou a zeleninovými šalátmi.
Cesnaková pasta: Cesnak očistíme, pretlačíme a vymiešame so soľou, maslom, čiernym korením a červenou paprikou.

: