Srnčie ragú na víne

600 g predného srnčieho mäsa, 60 g oleja, 40 g cibule, 60 g koreňovej zeleniny, 20 g rajčiakového pretlaku, 20 g citrónov, 12 g brusnicového kompótu, 20 g hladkej múky, 20 g medovníka, 20 g cukru, soľ, nové korenie, ocot, 20 g slivkového lekváru, 1 dl červeného vína, vývar (voda)

Umyté, osušené srnčie mäso pokrájame na kúsky. Na rozpálený olej dáme na kolieska pokrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, korenie, časť cukru a opražíme do hneda. Pridáme na kolieska pokrájaný citrón, cukor, slivkový lekvár, strúhaný medovník, brusnice, rajčiakový pretlak, vložíme mäso, mierne podlejeme vývarom alebo vodou a dusíme domäkka. Udusené mäso zo šťavy vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zapražíme múkou, podľa potreby rozriedime vodou, premiešame, dochutíme a varíme asi 20 minút. Omáčku precedíme na mäso a podľa chuti pridáme červené víno.

Srnčie stehno s marmeládovou omáčkou

400 g srnčieho stehna, soľ, čierne korenie, 4 – 5 plátkov slaniny, knedľa (ako príloha)
marináda:1 l octu, 1 l vody, 150 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, soľ, 8 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, tymián
omáčka:1 cibuľa, koreňová zelenina, maslo, 1o g celej škorice, 5 klinčekov, 5 zrniek čierneho korenia, tymián, bobkový list, citrónová kôra, 1 PL kryštálového cukru, 3 PL hladkej múky, 4 paradajky, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 PL šípkovej marmelády, kyselina citrónová, soľ, 1/8 l vína

Nakrájanú zeleninu a cibuľu varíme v octovej vode asi 10 min. Potom ju posolíme a necháme vychladnúť. V takto vytvorenej marináde marinujeme mäso najmenej 5 hod., no môžeme ho v nej nechať aj 2 dni. Namarinované mäso prešpikujeme údenou slaninou. Na pekáči speníme nakrájanú cibuľu do zlatista, pridáme divinu, podlejeme vývarom a pečieme 1,5 – 2 hod. Mäkkú zverinu vyberieme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a koreňovú zeleninu usmažíme na masle, pridáme ostatné korenia a zaprášime múkou. Pridáme paradajky, pretlak, soľ a podľa chuti kyselinu citrónovú. Precedíme a pridáme červené víno. Ako prílohu podávame knedľu.

Dusený diviak

1 kg mäsa z diviaka, 100 g slaniny, 100 g masla, 400 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler) bobkový list, soľ, čierne korenie, nové korenie, citrón, 1 dl bieleho vína, 2 lyžice hladkej múky, cukor podľa chuti

Mäso umyjeme, osušíme, prešpikujeme výdatne slaninou a osolíme. Na masle, ktoré sme predtým rozohriali, mäso zo všetkých strán prudko opražíme a potom vyberieme. Do výpeku pridáme nakrájanú zeleninu, bobkový list, korenie, kolieska citróna. Pridáme opečené mäso, podlejeme horúcim vývarom a udusíme do mäkka. Mäso vyberieme, v malom množstve studenej vody rozhabarkujeme múku, pridáme do šťavy, pridáme víno, cukor, všetko rozmixujeme a podľa potreby ešte dochutíme. Môžeme zjemniť kúskom masla. Ako prílohu podáme žemľovú knedľu a mäso ozdobíme ríbezľami.

Diviak so šípkovou omáčkou

800 g stehna (pliecka) diviaka, 1 lyžičku soli, 100 g koreňovej zeleniny, 1 cibuľu, 3 lyžice masti, 1 lyžicu octu, 1 citrón, čierne a nové korenie celé, bobkový list, 1 lyžicu hladkej múky, 100 g šípkového lekváru, polovicu lyžičky mletej škorice, 1 lyžicu cukru, 1 dl červeného vína

Vykostené, očistené, umyté a osušené stehno (pliecko sa upevní motúzom, vykostený chrbtový sval) sa mierne osolí. Na polovičnom množstve masti sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa divé korenie, ocot, umytý, na plátky nakrájaný citrón a mierne zaleje vodou. Do pripraveného základu sa vloží mäso a pod pokrývkou v rúre sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso obracia, podľa potreby dolieva vodou. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Na zvyšku tuku sa pripraví z múky zápražka, zahustí sa ňou šťava, dobre zamieša, doleje sa vodou a dobre prevarí. Pridá sa šípkový lekvár, škorica a cukor. Pred dovarením sa dochutí soľou, octom, pridá sa červené víno, krátko povarí a precedí cez husté cedidlo. Vhodné prílohy: žemľové knedle, vyprážané zemiakové krokety.

Guláš z diviny

2 kg mäsa z diviny (jeleň, diviak), 1 dl oleja, 1 kg cibule, 50 g slaniny, 5 strúčikov cesnaku, 250 g mrkvy, 150 g zeleru, zelerový list, 150 g petržlenu, 1 lyžicu mletej štipľavej červenej papriky, soľ, 2 páry domácej klobásy, 2 dl bieleho vína, bobkový list, 3 lyžice rajčinového pretlaku, 1 dl kyslej smotany, 2 lyžice Podravky

Mäso nakrájame na väčšie kusy a opražíme ho na horúcom oleji. Preložíme ho do inej nádoby a prikryjeme. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu cesnak, zeler, petržlen, údenú slaninu, pokrájaný zelerový list a všetko varíme za občasného podlievania vodou do zmäknutia. K zmäknutej zelenine pridáme mäso, na kolieska pokrájanú klobásu, bobkový list, štipľavú papriku a Podravku. Pred dovarením pridáme rajčinový pretlak, kyslú smotanu a víno. Ako prílohu podávame kašu z kukuričnej múky, žemľové knedle alebo varené zemiaky.

Diviak na červenom víne

500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna, 100 g údenej slaniny, zelenina a nálev z marinády, 1 cibuľa, 1 dl červeného vína, 2 lyžice šípkového lekváru, citrón, trochu cukru, 1 lyžička tuku a múky na zápražku, soľ.
Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.

Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní.V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby zelenina s cibuľou sa nepripiekli. Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme. Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.

Kapor na zelenine s klobásou

2 kg kapra, 2 dcl oleja, 1 cibuľa, ½ kg strúhanej koreňovej zeleniny, 200 g slaniny, 1 kg klobásy, mletá paprika,soľ, zelená paprika

Olej vyliať na pekáč, nasypať zeleninu, kúsky ryby obaliť v paprike, osoliť, naložiť na zeleninu, zapiecť asi l hod, posypať nakrájanou klobásou, slaninou, paprikou, dopiecť.

Údený jazyk s chrenovou omáčkou

Jazyk uvariť s koreňovou zeleninou, bobkovým listom, korením, soľou, stiahnuť z kože, nakrájať na plátky.
Omáčka: zápražku z masla a hladkej múky zaliať vývarom, pridať smotanu, soľ, ocot, sekané mandle, povariť, nakoniec chren.