Srnčie stehno s marmeládovou omáčkou

400 g srnčieho stehna, soľ, čierne korenie, 4 – 5 plátkov slaniny, knedľa (ako príloha)
marináda:1 l octu, 1 l vody, 150 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, soľ, 8 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, tymián
omáčka:1 cibuľa, koreňová zelenina, maslo, 1o g celej škorice, 5 klinčekov, 5 zrniek čierneho korenia, tymián, bobkový list, citrónová kôra, 1 PL kryštálového cukru, 3 PL hladkej múky, 4 paradajky, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 PL šípkovej marmelády, kyselina citrónová, soľ, 1/8 l vína

Nakrájanú zeleninu a cibuľu varíme v octovej vode asi 10 min. Potom ju posolíme a necháme vychladnúť. V takto vytvorenej marináde marinujeme mäso najmenej 5 hod., no môžeme ho v nej nechať aj 2 dni. Namarinované mäso prešpikujeme údenou slaninou. Na pekáči speníme nakrájanú cibuľu do zlatista, pridáme divinu, podlejeme vývarom a pečieme 1,5 – 2 hod. Mäkkú zverinu vyberieme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a koreňovú zeleninu usmažíme na masle, pridáme ostatné korenia a zaprášime múkou. Pridáme paradajky, pretlak, soľ a podľa chuti kyselinu citrónovú. Precedíme a pridáme červené víno. Ako prílohu podávame knedľu.

Pečený srnčí chrbát

vykostený srnčí chrbát, 100 až 200 g slaniny, 1 hrnček sladkej smotany, 1 lyžicu sójovej omáčky, 1 lyžicu ríbezľového želé, 1 lyžicu hladkej múky, 0,5 dl oleja, 5 dl mäsového vývaru, nasekanú petržlenovú vňať, sušený tymian, na hrot noža mletého bieleho korenia, soľ, alobal

Srnčí chrbát umyjeme, osušíme, blany stiahneme, vykostíme, osolíme, vtrieme doň mleté biele korenie, posypeme sušeným tymianom, nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou a poukladáme naň plátky slaniny. Takto pripravené mäso zabalíme do dvojitého alobalu, pričom dbáme na to, aby kraje alobalu boli dobre uzavreté, a pečieme vo vyhriatej rúre asi 1 hodinu. Potom mäso vyberieme z rúry, vybalíme z alobalu, kraje stlačíme (aby šťava nevytiekla) a v mierne teplej rúre dopekáme ešte asi 45 minút. Maslo a olej roztopíme, prisypeme múku a vymiešame dohladka. Potom postupne pridáme mäsový vývar, povaríme, prilejeme vypečený tuk zo srnčieho chrbta, sladkú smotanu, sójovú omáčku, ríbezľové želé a podľa chuti osolíme. Omáčku môžeme nakoniec aj zahustiť popučeným mäkkým syrom. Mäso nakrájame na rovnaké rezy a polejeme omáčkou. Podávame so zemiakmi a s brusnicovým kompótom alebo so šalátom.

Cárova špecialita

300 g jelenieho stehna bez kosti, 1/2 cibule, soľ, mleté čierne korenie, olej, 40 g sterilizovanej uhorky, 40 g sterilizovanej kapie, 40 g sterilizovaného hrášku, 40 g kečupu, worchestrová omáčka, chilli omáčka, 0,2 dl rumovej liehoviny

Mäso nakrájame na rezančeky, osolíme a okoreníme, pridáme pokrájané uhorky, kapiu, cibuľu, sterilizovaný hrášok a všetko premiešame. Doplníme ostatné pochutiny a restujeme na rozohriatom oleji 5 – 6 min. Pred dokončením prilejeme rumovú liehovinu a podávame.

Diviak na červenom víne

500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna, 100 g údenej slaniny, zelenina a nálev z marinády, 1 cibuľa, 1 dl červeného vína, 2 lyžice šípkového lekváru, citrón, trochu cukru, 1 lyžička tuku a múky na zápražku, soľ.
Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.

Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní.V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby zelenina s cibuľou sa nepripiekli. Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme. Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.

Diviačie pliecko s mandľami

1 kg pliecka diviaka, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, 100 g strúhaného tmavého chleba, 3 lyžice masla, klinčeky, 2 lyžice kyslej smotany, 80 g olúpaných mandlí, 1 dl madeiry

Očistené, umyté a osušené pliecko sa prešpikuje 2/3 slaniny nakrájanej na tenké prúžky a osolí. Pripravené mäso sa vloží do pekáča so zvyškom slaniny nakrájanej na kocky, 1/3 masla, mierne podleje vodou a pečie v rúre domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Z nastrúhaného suchého chleba a zvyšku masla sa vymieša kaša s mletým klinčekom; ak je kaša hustá, pridá sa smotana. Pripravenou kašou sa rovnomerne potrie celý povrch mäsa a pečie, kým sa nevytvorí kôrka. Pred dopečením sa mäso posype strúhanými mandľami. Upečené mäso sa vyberie, uchová v teple a výpek sa zaleje vínom madeira, doleje vodou a krátko povarí. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety.

Diviak s vínom a lekvárom

600 g stehná z diviaka, masť, cibuľu, koreňovú zeleninu, hladkú múku, soľ, 1 lyžicu šípkového lekváru, cukor, 2 lyžice červeného vína

Na masti opražíme pokrájanú zeleninu a cibuľu. Pridáme mäso a dusíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme, šťavu zahustíme bledou zásmažkou pripravenou z masti a hladkej múky a povaríme. Podľa potreby rozriedime vodou. Pridáme lekvár, víno, soľ, cukor. Chvíľu povaríme a omáčku prepasírujeme. Mäso vrátime späť do omáčky.

Diviak pečený na cesnaku

800 g pečienky alebo krkovičky diviaka, 800 g bôčiku diviaka, 1 lyžičku soli, 4 strúčiky cesnaku, 2 cibule, 2 lyžice masti, 1 lyžičku soli

Z pečienky a krkovičky diviaka sa čiastočne odseknú chrbtové kosti (bok z diviaka), mäso sa očistí, umyje a potrie cesnakom rozotretým so soľou. Na plátky nakrájaná cibuľa sa vloží do pekáča, uloží na pripravené mäso, poleje roztopenou masťou, mierne podleje vodou a pečie v rúre domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Upečené mäso sa vyberie, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží, zaleje vodou, dobre rozmieša a prevarí. Pred koncom varenia sa dochutí soľou a precedí. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové knedle, rôzne upravená kapusta, zeleninové šaláty.

Diviak na lesnícky spôsob

800 g stehna (pliecka) diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 cibule, 50 g zelera, 3 lyžice masti, bobkový list, borievky, 1 lyžicu hladkej múky, 100 g čerstvých šampiňónov, 0,75 dl červeného vína, pažítku

Vykostené, očistené, umyté a osušené mäso sa osolí a okorení. Na polovičnom množstve masti sa opraží na tenké plátky nakrájaný zeler, cibuľa, vloží sa pripravené mäso a spolu sa krátko opečie, zastrekne vodou, pridá sa rozdrvené korenie a pod pokrývkou sa dusí. Potom sa pokrývka odstráni a mäso sa pečie v rúre domäkka. Počas dusenia sa obracia, polieva šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Zo štvrtiny masti a múky sa pripraví svetlá zápražka a zahustí sa šťava, zamieša a dobre prevarí. Podľa potreby sa rozriedi vodou a pred dovarením sa omáčka dochutí vínom a precedí. Do hotovej omáčky sa pridajú očistené šampiňóny nakrájané na plátky, udusené na zvyšku masti. Pri podávaní sa plátky mäsa polejú omáčkou a posypú najemno nakrájanou pažítkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, vyprážané zemiakové krokety, rôzne upravená ryža, rôzne upravené cestoviny.

Pikantné bažantie prsia

4 bažantie prsia, olivový olej, 1 lyžičku citrónovej kôry, 1 lyžicu majoránu, 1 lyžica tymiánu, mleté čierne korenie, soľ, 2 lyžice masla, 0,8 dl sherry, 0,2 dl koňaku, 3 lyžice brusníc, medovku, 1 lyžicu zeleného korenia

Do olivového oleja dáme majorán, tymián a citrónovú kôru. Bažantie prsia umyjeme, osušíme, dáme do misky a marinujeme v bylinkovom oleji minimálne 2 hodiny. Vyberieme z marinády a opečieme na panvici, osolíme, okoreníme, vyberieme a uložíme na teplé miesto. Maslo roztopíme v malom hrnci a opečieme v ňom zrnká zeleného korenia. Pridáme sherry, koňak, brusnice a krátko povaríme. Primiešame nasekanú medovku. Prsia servírujeme poliate pripravenou omáčkou.

Jarabica na maďarský spôsob

800 g očistenej jarabice, 50 g slaniny, mleté čierne korenie, 400 g husacej (hydinovej) pečene, 1 lyžičku mletej červenej papriky, 3 lyžice masti, 1,5 dl smotany, 100 g čerstvých šampiňónov, 1 lyžicu masla, petržlenovú vňať

Očistené, vypitvané, na ohni opálené, umyté a osušené jarabice sa prešpikujú prúžkami slaniny a osolia. Brušné dutiny sa naplnia očistenou husacou (hydinovou) pečeňou nakrájanou na malé kocky, osolenou, obalenou mletou paprikou a korením. Brušné dutiny sa uzatvoria kovovou ihlicou alebo sa zašijú. Upravené jarabice sa vložia do ohňovzdornej nádoby, polejú rozohriatou masťou a vložia do rúry napoly upiecť. Medzitým sa očistené šampiňóny nakrájajú na štvrtky a pridajú na rozohriate maslo, osolia, okorenia a dusia domäkka. Udusené šampiňóny sa posypú nasekanou petržlenovou vňaťou a uchovajú v teple. Napoly upečené jarabice sa zalejú smotanou a upečú sa domäkka. Pri podávaní sa odstránia ihlice, jarabice sa z jednej strany obložia dusenými šampiňónmi, z druhej strany vyprážanými zemiakovými guľôčkami a porciujú sa pred hosťom, smotanová šťava sa podáva osobitne. Vhodné prílohy: vyprážané vypichované zemiaky, jemné zeleninové šaláty.