Vyprážané karbonátky

200 g hovädzieho mäsa, 400 g bravčového mäsa z pliecka, 1 cibuľa, 1 vajce, 1 žemľa, 0,05 l mlieka, mleté čierne korenie, majorán, 2 strúčiky cesnaku, soľ, strúhanka, tuk na vyprážanie

Hovädzie a bravčové mäso pokrájame na kocky a pomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, vajce, žemľu namočenú v mlieku, mleté čierne korenie, majorán a cesnak rozotretý v soli. Podľa potreby zahustíme strúhankou, všetko spolu dobre vymiešame a zo zmesi formujeme karbonátky. Obalíme v strúhanke a vyprážame po obidvoch stranách na rozohriatom tuku.

Bravčové mäso s kyslými uhorkami

600 g bravčového mäsa, soľ, mleté čierne korenie, 2 lyžičky horčice, 150 g kyslých uhoriek, 30 g masti, 1 cibuľa, 30 g hladkej múky, mäsový vývar

Mäso pokrájame na plátky, naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a potrieme z jednej strany horčicou. Na každý plátok mäsa položíme jeden pozdĺžny rez kyslej uhorky, zvinieme a spojíme špáradlom. Zvitky opražíme na masti, pridáme cibuľu posekanú nadrobno, speníme, poprášime múkou, podlejeme vývarom a udusíme do mäkka. Podávame s ryžou alebo so zemiakovou kašou.

Plnený kaleráb

200 g teľacieho mäsa, 100 g mletého údeného mäsa, 150 ml smotany, hríby, 12 kusov kalerábov, ryža, cibuľa, múka, zelená petržlenová vňať

Pekné mladé, nie príliš veľké kaleráby očistíme a umyjeme. Z 9 kalerábov odkrojíme vrch aj s mladými lístkami a vydlabeme z nich vnútro. Ostatné kaleráby a vydlabané vnútro nakrájame nadrobno a dusíme so zelenou petržlenovou vňaťou aj s drobnými lístkami kalerábu.Osobitne udusíme do polomäkka ryžu, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a hríby (nemusia byť), mleté teľacie a údené mäso a 1 lyžicu smotany. Premiešame a naplníme kaleráby, prikryjeme ich odrezanými vŕškami a vo veľkej panvici v horúcej masti, dusíme spolu s nakrájaným kalerábom. Občas pridáme trochu vody.Keď sú kaleráby mäkké, vyberieme ich do hlbšej misy a do nasekaného kalerábu vmiešame smotanu s trochou múky. Dobre povaríme a vylejeme na plnené kaleráby.

Srnčie ragú na víne

600 g predného srnčieho mäsa, 60 g oleja, 40 g cibule, 60 g koreňovej zeleniny, 20 g rajčiakového pretlaku, 20 g citrónov, 12 g brusnicového kompótu, 20 g hladkej múky, 20 g medovníka, 20 g cukru, soľ, nové korenie, ocot, 20 g slivkového lekváru, 1 dl červeného vína, vývar (voda)

Umyté, osušené srnčie mäso pokrájame na kúsky. Na rozpálený olej dáme na kolieska pokrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, korenie, časť cukru a opražíme do hneda. Pridáme na kolieska pokrájaný citrón, cukor, slivkový lekvár, strúhaný medovník, brusnice, rajčiakový pretlak, vložíme mäso, mierne podlejeme vývarom alebo vodou a dusíme domäkka. Udusené mäso zo šťavy vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zapražíme múkou, podľa potreby rozriedime vodou, premiešame, dochutíme a varíme asi 20 minút. Omáčku precedíme na mäso a podľa chuti pridáme červené víno.

Srnčie stehno s marmeládovou omáčkou

400 g srnčieho stehna, soľ, čierne korenie, 4 – 5 plátkov slaniny, knedľa (ako príloha)
marináda:1 l octu, 1 l vody, 150 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, soľ, 8 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, tymián
omáčka:1 cibuľa, koreňová zelenina, maslo, 1o g celej škorice, 5 klinčekov, 5 zrniek čierneho korenia, tymián, bobkový list, citrónová kôra, 1 PL kryštálového cukru, 3 PL hladkej múky, 4 paradajky, 2 PL paradajkového pretlaku, 2 PL šípkovej marmelády, kyselina citrónová, soľ, 1/8 l vína

Nakrájanú zeleninu a cibuľu varíme v octovej vode asi 10 min. Potom ju posolíme a necháme vychladnúť. V takto vytvorenej marináde marinujeme mäso najmenej 5 hod., no môžeme ho v nej nechať aj 2 dni. Namarinované mäso prešpikujeme údenou slaninou. Na pekáči speníme nakrájanú cibuľu do zlatista, pridáme divinu, podlejeme vývarom a pečieme 1,5 – 2 hod. Mäkkú zverinu vyberieme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a koreňovú zeleninu usmažíme na masle, pridáme ostatné korenia a zaprášime múkou. Pridáme paradajky, pretlak, soľ a podľa chuti kyselinu citrónovú. Precedíme a pridáme červené víno. Ako prílohu podávame knedľu.

Srnčí steak pre labužníkov

1 kg srnčieho stehna, 500 g oleja, 100 g údenej slaniny, 100 g masla, soľ, mleté čierne korenie, červené víno, 200 g čerstvých hríbov, 1 citrón, 200 g brusnicového kompótu, 20 hladkej múky

Umyté a osušené mäso nakrájame na rezne, naklepeme ich, posolíme a okoreníme. Prešpikujeme ich slaninou, dáme do nádoby, zalejeme olejom a necháme v chlade do druhého dňa odležať. Potom ich opečieme na oleji po oboch stranách. Olej, ktorý nám zostal, čiastočne zlejeme pridáme k nemu polovicu masla a necháme rozpustiť, šťavu necháme trocha odpariť, potom zaprášime múkou, zalejeme vývarom, červeným vínom, dochutíme, chvíľu necháme povariť. Omáčku potom precedíme na steaky. Na oleji opražíme hríby pridáme druhú polovičku masla a pridáme ich k mäsu. Steaky podávame s omáčkou, ozdobíme ich brusnicovým kompótom a kolieskami citróna.

Srnčie rebierka na taliansky spôsob

1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu oleja, 2 lyžice masla, 1 cibuľu, 4 rajčiaky, 50 g šunky, 2 dl smotany, petržlenovú vňať

Očistený, odblanený srnčí chrbát sa presekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky z chrbtovej kosti, umyje sa a osuší. Z upraveného chrbta sa nasekajú rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Mäso z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní, okrajové blany krátko narežú, zľahka naklepú, osolia a okorenia. Na masle sa spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa nadrobno nakrájané, olúpané a jadrovníkov zbavené rajčiaky a na tenké rezance nakrájaná šunka. Do tohto základu sa vložia na oleji z obidvoch strán rýchlo opečené rebierka a spolu sa podusia. Nakoniec sa zalejú smotanou a pridá sa najemno nakrájaná petržlenová vňať. Pri podávaní sa rebierko poleje šťavou. Vhodné prílohy: varené špagety, dusená ryža.

Jelenie mäso na paprike

1 kg predného mäsa, 150 g údenej slaniny, 150 g cibule, 4 strúčiky cesnaku, 1/2 lyžičky potlčenej rasce, 1 lyžička sladkej mletej papriky, na hrot noža štipľavú mletú papriku, na hrot noža mleté čierne korenie, 1 potlčený klinček, 2 potlčené zrnká nového korenia, soľ, vývar z kostí, 20 g hladkej múky, majorán

Dobre umyté mäso pokrájame na menšie kúsky, na pokrájanej slanine opražíme cibuľu pokrájanú nadrobno, primiešame rozotrený cesnak, všetky uvedené koreniny, pokrájané mäso a prikryté udusíme domäkka. Asi v polovici dusenia osolíme. Počas dusenia podlievame podľa potreby horúcim vývarom z kostí. Mäkké mäso poprášime múkou, trochu ešte povaríme a ochutíme majoránkou.

Diviak so šípkovou omáčkou

800 g stehna (pliecka) diviaka, 1 lyžičku soli, 100 g koreňovej zeleniny, 1 cibuľu, 3 lyžice masti, 1 lyžicu octu, 1 citrón, čierne a nové korenie celé, bobkový list, 1 lyžicu hladkej múky, 100 g šípkového lekváru, polovicu lyžičky mletej škorice, 1 lyžicu cukru, 1 dl červeného vína

Vykostené, očistené, umyté a osušené stehno (pliecko sa upevní motúzom, vykostený chrbtový sval) sa mierne osolí. Na polovičnom množstve masti sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa divé korenie, ocot, umytý, na plátky nakrájaný citrón a mierne zaleje vodou. Do pripraveného základu sa vloží mäso a pod pokrývkou v rúre sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso obracia, podľa potreby dolieva vodou. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Na zvyšku tuku sa pripraví z múky zápražka, zahustí sa ňou šťava, dobre zamieša, doleje sa vodou a dobre prevarí. Pridá sa šípkový lekvár, škorica a cukor. Pred dovarením sa dochutí soľou, octom, pridá sa červené víno, krátko povarí a precedí cez husté cedidlo. Vhodné prílohy: žemľové knedle, vyprážané zemiakové krokety.

Guláš z diviny

2 kg mäsa z diviny (jeleň, diviak), 1 dl oleja, 1 kg cibule, 50 g slaniny, 5 strúčikov cesnaku, 250 g mrkvy, 150 g zeleru, zelerový list, 150 g petržlenu, 1 lyžicu mletej štipľavej červenej papriky, soľ, 2 páry domácej klobásy, 2 dl bieleho vína, bobkový list, 3 lyžice rajčinového pretlaku, 1 dl kyslej smotany, 2 lyžice Podravky

Mäso nakrájame na väčšie kusy a opražíme ho na horúcom oleji. Preložíme ho do inej nádoby a prikryjeme. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu cesnak, zeler, petržlen, údenú slaninu, pokrájaný zelerový list a všetko varíme za občasného podlievania vodou do zmäknutia. K zmäknutej zelenine pridáme mäso, na kolieska pokrájanú klobásu, bobkový list, štipľavú papriku a Podravku. Pred dovarením pridáme rajčinový pretlak, kyslú smotanu a víno. Ako prílohu podávame kašu z kukuričnej múky, žemľové knedle alebo varené zemiaky.