Srnčí guláš

750 g srnčieho mäsa s kosťou (predné), 75 g margarínu, 40 g hladkej múky, 100 g cibule, mletá paprika, rasca, paradajkový pretlak, citrónová kôra, cesnak, mleté čierne korenie, soľ

Na polovici tuku opražíme dozlata nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme papriku a umyté mäso nakrájané na úhľadné kúsky, dáme na opraženú cibuľu, osolíme, okoreníme a na miernom ohni dusíme domäkka. Mäso vyberieme, šťavu vysmažíme na tuk, zaprášime múkou a za stáleho miešania popražíme. Potom zalejeme chladným vývarom alebo vodou, rozmiešame, pridáme paradajkový pretlak a varíme asi 30 minút. Potom zamiešame rozotretý cesnak, omáčku precedíme na mäso a povaríme.

Srnčie rezne na víne

4 rezne zo stehna, 3 lyžice oleja, mleté čierne korenie, soľ, 20 g hladkej múky, 2 rajčiny, 40 g údenej slaniny, petržlenovú vňať, 1 dl červeného vína, 1 lyžicu kečupu, 30 g masla

Rezne naklepeme, potrieme olejom, posypeme korením a odložíme do chladničky odležať. Pred prípravou ich osolíme, poprášime múkou, prudko opečieme z oboch strán na rozpálenom oleji a preložíme na zohriate taniere. Vo výpeku opražíme na kolieska pokrájané rajčiny. Osobitne rozškvaríme údenú slaninu pokrájanú na malé kocky. Podlejme červeným vínom, pridáme kečup a krátko povaríme. Opečené plátky rajčín poukladáme na rezne, polejeme omáčkou so slaninou a posypeme petržlenovou vňaťou. Podávame so zemiakovými hranolčekmi a brusnicovým kompótom.

Srnčie stehno na anglický spôsob

1 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, mleté biele korenie, 4 zrnká borievok, tymian, 4 klinčeky, bazalku, bobkový list

Očistené, vykostené, odblanené srnčie stehno sa prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Upravené mäso sa potrie zmesou korenia, upevní motúzom, potrie olejom a nechá v chlade odležať. Na rozohriatom oleji sa mäso opečie zo všetkých strán, vloží do rozohriatej rúry pomaly piecť. Upečené mäso je vnútri ružové, nesmie byť krvavé ani prepečené. Pri podávaní sa odstráni motúz a mäso sa krája na tenké plátky. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, cumberland alebo iné pikantné omáčky.

Srnčí chrbát s čučoriedkovou omáčkou

mäso zo srnčieho chrbta, čučoriedkový kompót, čučoriedkový džem, tymian, soľ, olej, údenú slaninu, borovičku, Solamyl, maslo, mleté čierne korenie, steakové korenie, horčicu, čerstvú bazalku a rozmarín

Vykostené a odblanené mäso vykostíme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, steakovým korením, tymianom, potrieme horčicou. Mäso obrátime a posolíme, okoreníme a potrieme horčicou aj druhú stranu. Borievky nasekáme nadrobno a mäso nimi posypeme. Bazalku a rozmarín nadrobno pokrájame a mäso posypeme. Takto okorenené mäso necháme odležať asi 1 hodinu. Odležané mäso vcelku opečieme zo všetkých strán na rozpálenom oleji. K opečenému mäso pridáme na kocky pokrájanú slaninu a za stáleho miešania ju opečieme do sklovita. Mäso vyberieme a odložíme na tanier. K slanine pridáme maslo, čučoriedky aj so šťavou, čučoriedkový džem, podlejeme borovičkou a zapálime. Keď oheň zhasne pridáme rozdrvené borievky, zahustíme podľa potreby Solamylom. Hotovú omáčku prepasírujeme cez sito. Mäso nakrájame na plátky a prelejeme čučoriedkovou omáčkou.

Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne

1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 50 g cesnaku, olej. Na omáčku: 0,75 dl oleja, 100 g cibule, 3 lyžice kečupu, 1 lyžičku worcestra, mleté čierne korenie, 3 lyžice horčice, 2 citróny, 1 lyžičku soli.

Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša). Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri. (Táto úprava je vhodná na prípravu pred hosťom, ako živánska pečienka a pod.) Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne zeleninové šaláty, brusnicový alebo čučoriedkový kompót, teplé a studené omáčky.

Srnčí chrbát na víne

400 g srnčieho mäsa, divé korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, tymian), 150 g prerastenej slaniny, 200 g koreňovej zeleniny, 80 g slivkového lekváru, 100 g brusníc, 50 g cukru, hladkú múku, 5 dl červeného vína, soľ, olej.

Srnčie mäso odblaníme a očistíme, prešpikujeme slaninou, osolíme a okoreníme zomletým divým korením. Prudko opečieme na oleji. Opečené mäso vyberieme a na výpeku opečieme nahrubo pokrájanú koreňovú zeleninu a pripravíme tmavý zeleninový základ s divým korením. Do výpeku pridáme cukor, necháme skaramelizovať a zalejeme vínom. Pridáme mäso, brusnice a lekvár, prikryjeme a dusíme do mäkka. Mäso vyberieme a omáčku môžeme buď zahustiť zásmažkou, alebo rozmixovať a za stáleho miešania na ohni zredukovať. Podávame so zemiakovými kroketami nebo karlovarským knedľou.

Srnčie ragú

500 g srnčieho pliecka, koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), 1 cibuľu, 30 g masti, mleté čierne korenie, vodu, mlieko, hladkú múku, 1 lyžicu horčice, 20 g údenej slaniny

Očistenú mrkvu, petržlen a zeler postrúhame a opražíme s cibuľou pokrájanou na drobno, na masti. Pridáme na kocky pokrájané mäso, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou a prikryté dusíme. Keď je mäso mäkké, ragú zahustíme mliekom, v ktorom sme rozmiešali múku. Pridáme horčicu a povaríme. Nakoniec pridáme na rozškvarenú slaninu, pokrájanú na kocky. Podávame s haluškami alebo s knedľou.

Srnčie medailóniky na hubách

300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany, mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu

Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť.

Srnčie ragú na víne

600 g predného srnčieho mäsa, 60 g oleja, 40 g cibule, 60 g koreňovej zeleniny, 20 g rajčiakového pretlaku, 20 g citrónov, 12 g brusnicového kompótu, 20 g hladkej múky, 20 g medovníka, 20 g cukru, soľ, nové korenie, ocot, 20 g slivkového lekváru, 1 dl červeného vína, vývar (voda)

Umyté, osušené srnčie mäso pokrájame na kúsky. Na rozpálený olej dáme na kolieska pokrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, korenie, časť cukru a opražíme do hneda. Pridáme na kolieska pokrájaný citrón, cukor, slivkový lekvár, strúhaný medovník, brusnice, rajčiakový pretlak, vložíme mäso, mierne podlejeme vývarom alebo vodou a dusíme domäkka. Udusené mäso zo šťavy vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zapražíme múkou, podľa potreby rozriedime vodou, premiešame, dochutíme a varíme asi 20 minút. Omáčku precedíme na mäso a podľa chuti pridáme červené víno.

Srnčie steaky flambované s pikantným ovocím

8 rezňov so srnčieho chrbta (po 70 g, 2 cm hrubých), 4 borievkové bobuľky, 1/2 bobkového listu, 4 lyžice oleja, 2 kiwi, 0,2 až 0,5 dl koňaku, štipku škorice, štipku cukru, 150 g kyslej smotany, 1,25 dl šťavy z pečeného mäsa, 5 lyžíc brusníc, 1 lyžicu hladkej múky, 2 lyžice masla, červené víno, soľ, mleté čierne korenie

Borievky a bobkový list dôkladne rozdrvíme, zmiešame s olejom a mäso tým potrieme. Prikryté dáme na 6 hodín marinovať. Kiwi ošúpeme, nakrájame na plátky, poprášime škoricou a cukrom, pokvapkáme koňakom a prikryjeme. Kyslú smotanu rozhabarkujeme s mäsovým vývarom, múkou a 1 lyžicou brusníc. Zoškrabeme korenie s rezňov, olej precedíme, na panvici ho poriadne rozpálime. Rezne opečieme do hneda, podlejeme zapáleným koňakom a preložíme na horúci podnos. Obložíme kúskami masla, posolíme, okoreníme a prikryjeme. Rozmiešanú smotanu nalejeme na panvicu, pridáme červené víno a miešame, kým šťava nezhustne. Pridáme k rezňom, dochutíme. Servírujeme po ozdobení kiwi a brusnicami.